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餐飲管理
衛生管理
百悅餐飲  發布時間:2011/9/19   閱讀:3864 次【 字體:

個人衛生管理:
   ①員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。
   ②員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手,勤剪指甲,勤
     洗澡,勤洗衣服,勤洗被褥,勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。
   ③在工作范圍內不得隨地吐痰,吸煙,留長指甲,涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧,不
     得在廚房內洗滌衣物。
   ④保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌,工帽,口罩,不得對食品咳
     嗽,打噴嚏及其他不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。
   ⑤員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。
廚房衛生管理:

   ①廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗
     ,二刷,三沖,四消毒,五保潔,消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。
   ②廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底,面,邊三面光,且切生熟食品的
     砧板要分開使用。
   ③洗菜池,洗肉池,洗廚具池要分開,不得混合使用。
   ④爐灶,配料臺,工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
   ⑤下水道每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。
   ⑥清除衛生死角,定期滅鼠,蟑螂,蒼蠅等。
   ⑦倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。

餐廳衛生管理:

   ①用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵,無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水,干凈,清爽。
   ②門窗,墻壁,風扇,燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風,排污設備,以確保運轉正常。
   ③每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅,地面,做到廚房無蒼蠅,無蟑螂,無螞蟻。

食品衛生管理:

   ①采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死,毒死或死因不明的畜
     禽,水產品及有異味,腐爛,發霉,生蟲的原料;各種食品,調料要符合衛生要求,防止過期變
     質;存放食品,原料要做到離地,離墻,干濕物品不得同室存放。
   ②食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
   ③操作時要分臺,分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀,二洗,三切,四浸泡的順序操作。
   ④處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證使用安全,以防止中毒。
   ⑤加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。
   ⑥生熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。

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